Wie ich Crème pâtissière oder Vanille-Puddingcreme zubereite, darum geht es in diesem Beitrag. Crème pâtissière oder Vanille-Puddingcreme ist eine der wichtigsten Zutaten bei der Zuckerbäckerei überhaupt. Man benötigt sie z.B. für Eclairs, Mille Feuilles, Rosinenschnecken, Windbeutel und dergleichen. Ich verwende sie selber oft und finde, dass Crème pâtissière eine sehr einfache Zubereitung sein kann, wenn man das „richtige” Rezept hat und die Herstellung der Puddingcreme nicht unnötig verkomplifiziert.
Ebenfalls interessant
Wenn Du keine Zeit oder Lust auf die folgenden zwei superinteressanten Exkurse hast, springst Du hier direkt zum Rezept.
Exkurs 1: In meinem Buch Patisserie auf Japanisch* verwende ich Crème pâtissière in zwei japanisierten Varianten: Einmal mit Hojicha (gerösteter grüner Tee) für Mille Feuilles, einmal mit Matcha für Eclairs. Hier erfährst Du mehr über Hojicha.
Exkurs 2: Diese Crème pâtissière benötige ich für die ür die Füllung der Rosinenschnecken in dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung: Croissants, Rosinenschnecken und Pains au Chocolat in einem Aufwasch.
Nach diesen Exkursen jetzt zum Kern dieses Beitrags.
Rezept für Vanille-Puddingcreme (Crème pâtissière)
Ausreichend für ca. 15 Eclairs oder 20 Rosinenschnecken
I. Benötiges Material und Hilfsmittel
- Ich empfehle dir für dieses Rezept eine grammgenaue Küchenwaage*, da kleine Mengen präzise abgmessen werden müssen. Du kannst dir zur Not mit normierten Messlöffeln aushelfen.
- Eine Stielkasserole mit guter Wärmeverteilung hilft, dass die Creme nicht anbrennt. Ich verwende seit vielen Jahren dieses Modell von Fissler*.
- Ein Schneebesen, der nicht nervt. Aus meiner Sicht gibt es nur ein Modell, das stabil und trotzdem leicht ist, gut in der Hand liegt und ewig hält: Der „Becherbesen” von Rösle*
II. Zutaten
- 600 ml Milch
- 150 g Zucker
- 6 Eigelb
- 30 g Mehl
- 21 g Maisstärke
- Vanillepulver oder (besser) das Mark einer frischen Vanilleschote (ausgekratzte Vanillestange nicht wegwerfen, sondern in die Mischung geben. Die Creme wird damit besonders aromatisch!)
III. Zubereitung
Welche der folgenden Arbeitsschritte nötig sind, hängt davon ab, was Du mit der Crème pâtissière machen möchtest. Für Eclairs, Windbeutel und Mille Feuilles benötigt man eine perfekt homogene, seidig-glänzende Crème pâtissière. In diesen Fällen muß sie Creme durch ein Sieb gestrichen werden. Wenn Du die Vanillecreme hingegen für Rosinenschnecken verwendest, wird diese ja im Ofen nocheinmal durchgebacken. In diesem Fall kann man sich das Absieben und Rühren im kalten Wasserbad sparen.
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermengen. Für eine absolut klumpenfreie Creme Mischung siebt man die Masse in die Stielkasserole oder einen kleinen Topf. Bei Rosinenschnecken ist das Absieben wie gesagt nicht nötig, und man gibt die Zutaten gleich direkt in den Topf.
- Für das (ggf. benötigte) Wasserbad Spülbecken mit kaltem Wasser mit ca. 5 cm Höhe füllen. Nicht zuviel, damit das Wasser später nicht in den Topf schwappen kann. Bei Rosinenschnecken z.B. entfällt dieser Schritt, da es egal ist, ob die Creme homogen ist oder nicht.
- Mischung rührend zum Kochen bringen, Mischung dickt dabei rasch an. Angedickte Creme dann für ca. 10–20 Sekunden unter ständigem Rühren durchkochen.
Die Creme Patissiere unter ständigem Rühren durchkochen - Topf vom Herd nehmen, dabei weiterrühren und ins Wasserbad stellen. Dort unter Rühren abkühlen lassen. Wasserbad entfällt bei Rosinenschnecken etc.
- Wer die perfekte Creme will, streicht sie lauwarm erneut durch ein Sieb. Sie wird so von den kleinsten Klümpchen befreit. Ich mache das nur bei Eclairs oder Windbeuteln oder Mille Feuilles.
- Erkaltete Creme weiterverarbeiten oder in einen Vorratsbehälter füllen. Hält im Kühlschrank für einige Tage.
IV. Anmerkungen
Ich dicke die Creme (Arbeitsschritt 3) bei hoher Hitze an, damit es schneller geht. Man muß dann aber von Anfang an gründlich rühren, dass einem die Creme (die wirklich sehr schnell fest wird) nicht anbrennt.
Beim Wasserbad muß man aufpassen, dass kein Wasser in den Topf schwappt. Vorsicht auch vor tropfenden Wasserhähnen (besser wegdrehen).
Beachte, dass die Creme bei einem sehr heißen Topf (vor allem mit guter Wärmespeicherung) auch noch anbrennen kann, nachdem Du ihn vom Herd genommen hast.
