Beim Blätterteig für sog. „Viennoiseries” (Deutsche sagen bisweilen „Plunderteig” dazu) werden eine Butterplatte und ein ausgerollter Hefeteig übereinandergebracht, gefaltet, gekühlt und erneut gefaltet (die Kühlung ist nötig, damit Butter und Hefeteig auf die gleiche Temperatur gebracht werden, was wiederum wichtig ist, daß sich diese Schichten beim Auswellen gleichmäßig ausdehnen). Blätterteig schaut schwierig aus, ist es aber eigentlich nicht. Die Hauptarbeit war für mich am Anfang, die Maße der Teigplatte(n) auszurechnen, auf die man den Teig bzw. die Butter in den unterschiedlichen Arbeitsschritten ausrollt. Wie ich einen Blätterteig zubereite, welche Maße und Zutatenmenge ich verwende, das beschreibe ich in diesem Beitrag.
Dieser Beitrag ist das Grundrezept für meine „Zubereitung von Croissants, Rosinenschnecken und Pain au Chocolat in einem Aufwasch”, die unter gleichnamigem Titel hier veröffentlicht ist.
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Für Viennoisseries verwendet man pâte levée feuilletée
Es gibt unterschiedliche Blätterteig-Techniken. Beim sog. einfachen Blätterteig werden Mehl und Butter einfach nur grob miteinander vermengt, Hefe wird nicht benötigt, auch eine Butterplatte muß man nicht kaufen oder selber auswalzen. Ich verwende diesen einfachen Blätterteig z.B. für meine Hojicha-Mille Feuillles*. Der in diesem Beitrag beschriebene Blätterteig hingegen benötigt Hefe. Statt einer groben Vermengung der Butter mit dem Mehl wie beim einfachen Blätterteig wird dieser Teig mithilfe einer Butterplatte in mehrere Schichten gefaltet. Franzosen bezeichnen diesen Blätterteig, der z.B. für Croissants oder Pains auf Chocolat verwendet wird, auch als pâte levée feuilletée, also „gegangenen Blätterteig”.
Die richtige Butter = Sauerrahmbutter
Tipps zur Butter bei der Arbeit mit Blätterteig findest Du bei Interesse in diesem separaten Beitrag. Hier nur soviel: Du solltest für den Blätterteig Sauerrahmbutter verwenden. Er schmeckt damit besser, denn Süßrahmbutter ist nur geschlagener Rahm und schmeckt lediglich fettig während Sauerrahmbutter, gereift durch Milchsäuregärung, ein ungleich tieferes Aroma hat.
Ignoriere jene „Fachleute”, die in diversen Internetforen zum Besten geben, daß man für Blätterteig Süßrahmbutter verwenden muß
Blätterteig für Viennoisseries (Croissants, Pains au Chocolat, Rosinenschnecken) herstellen
Für ca. 20 Croissants, Rosinenschnecken oder Pains au Chocolat
I. Benötiges Material und Hilfsmittel
- Backpapier
- Lineal, Bleistift
- Wellholz
Wenn Du bisher keine Küchenmaschine hast, ist jetzt der Anlass gegeben, eine zu kaufen. Die kleinste Bosch kostet nicht so viel mehr als ein Handrührgerät. Ich arbeite seit ca. 15 Jahren mit der kleinsten Bosch (Mum 4)* und habe damit u.a. Rezepte für zwei Backbücher durch die Maschine „gejagt”. Für die meisten Menschen reicht dieses Modell definitiv. Ausnahme sind Brotbäcker, denn für schwere Brotteige ist die Bosch nicht geeignet.
II. Zutaten
Hefeteig-Teil
- 500 g Mehl Typ 550
- 60 g Zucker
- 30 g Hefe
- 40 ml Wasser
- 200 ml Milch
- 12,5 g Salz
- 100 g weiche Butter
Butterplatte
- 250 g Sauerrahmbutter (Anleitung siehe hier)
Die Arbeitsschritte
- Zutaten für den Hefeteig-Teil fünf (5) Minuten in der Küchenmaschine oder mit der Rührmaschine kneten.
Teig rühren - Weiche Butter hinzufügen und weitere 5 Minuten kneten, bis sich ein glatter, homogener Teig bildet.
- Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis Volumen in ca. 2 Stunden (temperatur- und hefeabhängig) um 80–100% zugenommen hat.
Teig nach dem Kneten 
Teig nach dem Kneten, etwas gegangen 
Teig nach dem Kneten – fertig - Während der Teig geht, aus dem 250 g-Pack Butter eihe Butterplatte nach dieser Anleitung herstellen. Butterplatte kühlen.
Butterplatte für Blätterteig herstellen - Gegangenen Teig auf 52×26 cm ausrollen.
Teig auf 26×52 cm ausrollen - Butterplatte von einem Backpapaier befreien…
Butterplatte für Blätterteig, Deckblatt abgenommen - mit Butterseite auf Teig legen…
Butterplatte auf Blätterteig legen - …und verbliebendes Backpapier abziehen.
Verbleibendes Backpapier abziehen - Teig um Butterplatte einschlagen, die Naht, wo die Enden aneinanderstoßen, verkneten.
Butterplatte eingefaltet, Naht verknetet - Teig-Butter an der Naht einmal knicken…
An der Nahtstelle wird der Teigling mit der Butterplatte ein weiteres Mal gefaltet - …und in Frischhaltefolie mindestens eine (1) Stunde kühlen.
Teig mit eingefalteter Butterplatte in Klarsichtfolie mind. 1 Stunde kühlen - Gekühlten Teig für die „Tourage” (das Falten) auf ca. 15×60 cm ausrollen.
Teig für die „Tourage“ auf 15×60 cm ausrollen - Ausgerollten Teig von beiden Seiten zu je einem Drittel übereinnander einschlagen und in Frischhaltefolie mindestens 30 Minuten (besser eine Stunde) kühlen. Der Blätterteig ist nach der Kühlung gebrauchsfertig.
Ausgerollten Teig zuerst an einer Seite einfalten 
Zweite Seite einfalten, fertig. - Der Blätterteig geht im Kühlschrank weiter und kann sich sogar beträchlich aufblähen.
Aufgeblähter Blätterteig
Es ist gut möglich, dass eine Teigschicht oder meherere Teigschichten platzen, Butter austritt und eine richtige Sauerei entsteht. Das ist überhaupt kein Problem! Geplatzte Stellen oder gleich die ganze Sauerei mit Mehl mit bestäuben und/oder kurz ins Gefrierfachgeben, damit die Butter hart wird – und weiterarbeiten, als wäre nichts geschehen. Mit ist einmal ein Teig so zerplatzt und hat alles dermaßen verschmiert, dass ich kurz davor war, das Ganze wegzuwerfen. Nicht nötig: Einfach die Nerven behalten, mehlen bzw. härten und stur weitermachen. Man wird es dem Backwerk nicht anmerken.
