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Butterplatte für Blätterteig herstellen

Die Butterplatte (beurre de tourage) für Croissant–, Rosinenschnecken– und Pain au Chocolat–Blätterteig

Für einen Blätterteig benötigt man einen Teigteil (in diesem Beitrag „Teigling“ genannt) und eine Butterplatte. In diesem Beitrag erkläre ich, wie ich die Butterplatte mache. Den Teigling bereitet man unter Verwendung von Backhefe (Bierhefe) zu. In diesen Teigling wird dann nach Kühlung und Reifung eine Butterplatte eingefaltet. Diese Teigling-Butter-Kombination wird dann wiederholt ausgerollt und gefaltet, unterbrochen von 30–60-minütigen Pausen, in denen der Teig gekühlt wird. In diesem Beitrag geht es – wie gesagt – nur um die Herstellung der Butterplatte: Das eigentliche Rezept für den  Blätterteig – für das man diese Butterplatte benötigt – ist in einem eigenen Artikel beschrieben.

Für meine Butterplatte walze ich eine Packung Butter auf 26×26 cm auf Backpapier aus. Diese Dimension ist mit dem diesem Blätterteig-Rezept abgestimmt: Croissants, Rosinenschnecken und Pains au Chocolat in einem Aufwasch. Die Butterplatten-„Technik” habe ich mir zwar selber ausgedacht und ausmahmsweise nicht, wie im Blogger-Universum üblich, irgendwo geklaut, ich bin aber sicher nicht die Einzige auf dieser Welt, die einen Weg gefunden hat, einen 250 gr-Butterklotz in eine Butterplatte zu transformieren.

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Einschub: Die richtige Butter = Sauerrahmbutter

Für die Butterplatte braucht man Butter. Tipps speziell zur Butter bei der Arbeit mit Blätterteig findest Du bei Interesse in diesem separaten Beitrag. Hier nur soviel: Du kannst für den Blätterteig getrost Sauerrahmbutter verwenden. Er schmeckt dadurch sogar besser, denn Süßrahmbutter ist letztlich geschlagener Rahm und schmeckt nur fettig, während Sauerrahmbutter, gereift durch Milchsäuregärung, ein ungleich tieferes Aroma hat.

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Japaner kennen standardmäßig übrigens nur Süßrahmbutter. Sauerrahmbutter ist dort unter der Bezeichnung „gereifte Butter” in manchen Supermärkten in der Ethno-Abteilung zu einem sehr stolzen Preis erhältlich.


Herstellung einer 26×26 cm Butterplatte aus einem 250 gr-Standard-Butterpack

Für ein Rezept für jeweils ca. 20 Croissants, Rosinenschnecken oder Pains au Chocolat

Im Titelbild dieses Beitrags ist die im folgenden genauer beschriebene Transformation des Butterpacks zur quadratischen Platte auf einen Blick zusammengestellt.

I. Benötiges Material und Hilfsmittel

  • Backpapier
  • Lineal, Bleistift
  • Wellholz

II. Zutaten

  • 250 g Sauerrahmbutter

Die Arbeitsschritte

  1. Auf Backpapier mittig ein Quadrat von 26×26 cm anzeichnen.
    Quadrat mit 26 cm Kantenlänge anzeichnen
    Quadrat mit 26 cm Kantenlänge anzeichnen
  2. Backpapier entlang der eingezeichneten Kanten „scharf” einfalten.
    Backpapier scharf einfalten, damit die Kante die Butter hält
    Backpapier scharf einfalten, damit die Kante die Butter hält
  3. Blatt wenden (damit die Butter nicht mit dem Bleistiftminenstaub in Berührung kommt) und innerhalb der durch den Bleistifstrich oder die Faltung angzeichneten Fläche gleichmäßig mit Butterstücken belegen. Je kälter die Butter ist, desto besser lässt sie sich in Scheiben schneiden.Butterstücke bis an den angezeichneten Rand legen.
    Butterplättchen auf dem angezeichneten Quadrat verteilen
    Butterplättchen auf dem angezeichneten Quadrat verteilen
  4. Überschüssiges Backpapier „scharf” um die Butter einschlagen.
    Butterplättchen auf dem angezeichneten Quadrat verteilen und Rand des Backpapiers darüberfalten
    Butterstücke auf dem angezeichneten Quadrat verteilen und Rand des Backpapiers darüberfalten
  5. Einen weiteren Bogen Deck-Backpapier auf das Butter-Quadrat legen.
    Auf die ausgelegte Butter wird ein Bogen Backpapier gelegt
    Auf die ausgelegte Butter wird ein Bogen Backpapier gelegt
  6. Butter nun mit einem Wellholz verteilen. Rollen ist nicht nötig, es reicht, das Wellholz mit etwas Druck auf dem Deckblatt hin- und her zu schieben. Die Butter verbleibt durch die scharfe Faltung innerhalb des Quadrats. Falls die Faltung nachgibt, Deckplatt abnehmen, Butter mit einer Teigspachtel abziehen, in die Mitte geben, Deckblatt wieder auflegen und erneut verteilen.
    Butter mit einem Wellholz verteilen
    Butter mit einem Wellholz verteilen
  7. Deckblatt abziehen und prüfen, ob Butter gleichmäßig verteilt ist. Letzte Löcher wegstreichen.
    Nach ein paar Mal hin- und herreiben mit dem Wellholz ist die Butterplatte fast schon perfekt
    Nach ein paar Mal hin- und herreiben mit dem Wellholz ist die Butterplatte fast schon perfekt
  8. Fertige Butterplatte vor der Weiterverabeitung mindestens 1 Stunde kühlen.
    Fertige Butterplatte 26 x 26 cm aus einem 250 g Butterpack
    Fertige Butterplatte 26 x 26 cm aus einem 250 g Butterpack
  9. Bei der späteren Verarbeitung der Butterplatte für den Blätterteig zuerst das Deckblatt abnehmen…
    Butterplatte für Blätterteig, Deckblatt abgenommen
    Butterplatte für Blätterteig, Deckblatt abgenommen
  10. …Butterplatte mit der Butterseite mittig auf den 26×52 cm ausgerollten Teig (Rezept für den Teig siehe hier) legen …
    Butterplatte auf Blätterteig legen
    Butterplatte auf Blätterteig legen
  11. ….und verbleibendes Papier abziehen.
    Verbleibendes Backpapier abziehen
    Verbleibendes Backpapier abziehen.

Wie man die Butterplatte mit dem Hefeteig-Teil zu einem Blätterteig verfaltet, habe ich in diesem Artikel beschrieben. Insgesamt nimmt die Zubereitung von Hefeteig etwas Zeit in Anspruch, das meiste geht aber nebenher. Eine ideale Nebenbeschäftigung im post-coronalen Daheim-Büro.

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Unverzichtbar. Siehe eigener Beitrag

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