Die Meinungen gehen auseinander bei der Frage, ob selbstbereiteter Zwetschendatschi mit Quark-Öl-Teig oder Hefeteig besser schmeckt. Zwei Fraktionen stehen sich beim großen Zetschgendatschi-Teig-Schisma unversöhlich gegenüber.
Einigkeit hingegen besteht darüber, daß das, was in deutschen „Meister”-Bäckereien als Zwetschgendatschi in der Verkaufsauslage straflos zum Verkauf angeboten werden darf, jeder Beschreibung spottet. Man koste nur einmal den „Zwetschgendatschi” der Großbäckerei „Rischart” in München. Schon beim Gedanken daran schüttelt es mich.
Zurück zur Teigfrage. Zwetschgendatisch schmeckt – meine Ansicht – mit Hefeteig besser, wenn man das Stück auf dem Teller derart mit Sahne überlädt, dass man den Kuchen darunter schier nicht mehr sieht. Das Fett der Sahne ergänzt den trockneren Hefeteig. Pur genossen schmeckt der Zwetschendatschi mit Quark-Öl-Teig tendenziell besser, denn der Boden ist fettiger.
Mit Hefeteig ist der Kuchen stabiler, man kann das Stück in die Hand nehmen und im Stehen oder Gehen verzehren, während der Quark-Öl-Teig mangels Glutengerüst beim In-die-Hand-nehmen auseinanderfällt.
Quark-Öl-Teig ist einfacher und schneller zuzubereiten, weniger trocken, dünner, lässt sich auf dem Teller einfacher mit der Gabel zerteilen als der etwas zähere Hefeteig, s.o. Kurz: er hat alle Vorteile gegenüber der Hefe-Version – bis auf den Geschmack.
Vor allem beim umgebenden dunkel gebackenen Rand kommt der Quark-Öl-Teig nicht an den unnachahmlichen Röstgeschmack von Hefeteig heran, siehe „Rohrnudel-Effekt”. Das Rezept dafür findest Du übrigens hier: Einen Rest Hefe übrig? Dann back‘ dir ein paar Rohr- oder Zimtnudeln
Ausgangsmaterial „Zwetschge”
Wichtiger als die Art des Bodens ist aber die Menge und die Qualität der Zwetschgen, die für den Belag herhalten müssen. Die meisten Bäcker, egal ob klein oder quasi-industriell, geizen mit Früchten. Zudem mangelt es ihnen an aromatischen Zwetschgen – ihre Ware (wie die im Supermarkt oder beim Obsthändler) ausschliesslich transport- und lagerungsoptimiert ist – ist so gut wie immer hart, aromafrei und schwer vom Kern zu trennen.
Mir ist nur eine zuverlässige Quelle für gute Zwetschgen bekannt: Die Zwetschgen-Selbtspflückplantage vom Fruchthof Reisach bei Mauerstetten bei Kaufbeuren. Ein Besuch lohnt sich allemal selbst von München aus. Vor der Anfahrt nach vergügbarkeit und Öffnungszeiten erkundigen.
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Rezept für Augsburger Zwetschgendatschi
Zutaten
Menge für ein Backblech
Teig
- 300 Mehl Typ 405
- 12 g Hefe
- 70 g weiche Butter
- 50 g Zucker
- 1 Ei
- ca. 100 ml warme Milch
- Butter zum Bestreichen des Backblechs
Belag
- ca. 2 kg Zwetschgen
- 20 g in einem Topf verflüssigte Butter
- Zimtzucker aus 3 EL Zucker + 1 EL Zimt
Zubereitung
- Alle Zutaten vorbereiten.
- Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Grube machen. Aus zerböckelter Hefe, etwas warmer Milch, etwas Milch und einer Prise Zucker in der Mehlgrube einen Vorteig („Teiglein”, „Dampferl”) anrühren. Mit Mehl bedeckt an einem warmen, zugfreien Ort für ca. 5–15 Minuten gehen lassen, bis sich der Vorteig in etwa verdoppelt hat. Schüssel mit einem Tuch oder Deckel bedecken.
- Ei in einer Schale verquirlen, mit restlicher Milch, restlichem Zucker und einer Prise Salz zum Vorteig mit dem Mehl geben und mit Handrührgerät oder in der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem Teig schlagen. Bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn Volumen verdoppelt, kurz mit einem Kochlöffel zusammenschlagen und erneut gehen lassen, bis Volumen verdoppelt.
- In der Zwischenzeit Zwetschgen entkernen (vorher waschen) und viermal längs einschneiden.
- Backblech großzügig mit Butter bestreichen. Teig darauf auswellen und Rand hochziehen. Teig mit der verflüssigten Butter bestreichen. Bisweilen ist zu lesen, dass man den Teig auch noch mit Semmelbröseln bestreuen kann: Das ist bei diesem kräftigen Hefeteig völlig verzichtbar und würde ihn nur trocken machen.
- Ofen auf 180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Teig schuppenartig möglichst dicht mit den Zwetschen belegen.
- Für ca. 25. Minuten(ofenabhängig) backen, ggf. mit Alufolie bedecken, wenn der Teigrand schwarz anbrennt.
- Aus dem Ofen holen, mit dem Zimtzucker bestreuen. Am Besten noch warm und mit viel Sahne servieren.
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Wer Yuzu mag: Yuzu-Rezepte findest Du in meinen Büchern zu Weihnachtsplätzchen* und japanischer Patisserie*. Das Plätzchenbuch verwendet nur Yuzusaft und Yuzu-Tea, damit die Besorgung der frischen Früchte kein Hindernis für die Zubreitung z.B. dieser Yuzu-Schnitte oder Yuzu-Plätzchen darstellt.
