Augsburger Zwetschgendatschi – das Rezept
Augsburger Zwetschgendatschi

Augsburger Zwetschgendatschi – das Rezept

Die Meinungen gehen auseinander, ob selbstbereiteter Zwetschendatschi mit Quark-Öl-Teig oder Hefeteig besser schmeckt (daß das, was in Bäckereien als Zwetschgendatschi zum Verkauf kommt, jeder Beschreibung spottet, darüber besteht Einigkeit). Die Sache steht wohl so: Er schmeckt mit Hefeteig besser, wenn man das Stück auf dem Teller  derart mit Sahne überlädt, dass man den Kuchen darunter schier nicht mehr sieht. Pur genossen schmeckt er mit Quark-Öl-Teig tendenziell besser. Aber letztlich ist das subjektiv.

Quark-Öl-Teig ist einfacher und schneller zuzubereiten, weniger trocken, dünner, lässt sich auf dem Teller einfacher mit der Gabel zerteilen als der etwas zähere Hefeteig – kurz:  er hat alle Vorteile gegenüber der Hefe-Version – bis auf den Geschmack. Vor allem beim umgebenden dunkel gebackenen Rand kommt der Quark-Öl-Teig nicht an den unnachahmlichen Röstgeschmack von Hefeteig heran („Rohrnudel-Aroma”).


Ausgangsmaterial „Zwetschge”

Wichtiger als die Art des Bodens ist aber die Menge und die Qualität der Zwetschgen, die für den Belag herhalten müssen. Die meisten Bäcker, egal ob klein oder quasi-industriell, geizen mit Früchten. Zudem mangelt es ihnen an aromatischen Zwetschgen – ihre Ware (wie die im Supermarkt oder beim Obsthändler) ausschliesslich transport- und lagerungsoptimiert ist  – ist so gut wie immer hart, aromafrei und schwer vom Kern zu trennen.

Mir ist nur eine zuverlässige Quelle für gute Zwetschgen bekannt: Die Zwetschgen-Selbtspflückplantage vom Fruchthof Reisach bei Mauerstetten bei Kaufbeuren. Ein Besuch lohnt sich allemal selbst von München aus. Vor der Anfahrt nach vergügbarkeit und Öffnungszeiten erkundigen.


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Rezept für Augsburger Zwetschgendatschi

Zutaten

Menge für ein Backblech

Teig

  • 300 Mehl Typ 405
  • 12 g Hefe
  • 70 g weiche Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • ca. 100 ml warme Milch
  • Butter zum Bestreichen des Backblechs

Belag

  • ca. 2 kg Zwetschgen
  • 20 g in einem Topf verflüssigte Butter
  • Zimtzucker aus 3 EL Zucker + 1 EL Zimt

Zubereitung

  1. Alle Zutaten vorbereiten.
  2. Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Grube machen. Aus zerböckelter Hefe, etwas warmer Milch, etwas Milch  und einer Prise Zucker in der Mehlgrube einen Vorteig („Teiglein”, „Dampferl”) anrühren. Mit Mehl bedeckt an einem warmen, zugfreien Ort für ca. 5–15 Minuten gehen lassen, bis sich der Vorteig in etwa verdoppelt hat. Schüssel mit einem Tuch oder Deckel bedecken.
  3. Ei in einer Schale verquirlen, mit restlicher Milch, restlichem Zucker und einer Prise Salz zum Vorteig mit dem Mehl geben und mit Handrührgerät oder in der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem Teig schlagen. Bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn Volumen verdoppelt, kurz mit einem Kochlöffel zusammenschlagen und erneut gehen lassen, bis Volumen verdoppelt.
  4. In der Zwischenzeit Zwetschgen entkernen (vorher waschen) und viermal längs einschneiden.
  5. Backblech großzügig mit Butter bestreichen. Teig darauf auswellen und Rand hochziehen. Teig mit der verflüssigten Butter bestreichen. Bisweilen ist zu lesen, dass man den Teig auch noch mit Semmelbröseln bestreuen kann: Das ist bei diesem kräftigen Hefeteig völlig verzichtbar und würde ihn nur trocken machen.
  6. Ofen auf 180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  7. Teig schuppenartig möglichst dicht mit den Zwetschen belegen.
  8. Für ca. 25. Minuten(ofenabhängig)  backen, ggf. mit Alufolie bedecken, wenn der Teigrand schwarz anbrennt.
  9. Aus dem Ofen holen, mit dem Zimtzucker bestreuen. Am Besten noch warm und mit viel Sahne servieren.

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