Bis vor einiger Zeit war ich mit meinen beschichteten Metallformen zwar nicht unglücklich, wie umständlich die Arbeit mit diesen Formen jedoch zum Teil ist, wurde mir erst richtig klar, nachdem ich konsequent auf Silikon umgestellt habe. Inzwischen habe ich diesem Thema mehrere Beiträge gewidmet und die verwendeten Formen sind sogar in meinem bebilderten Buch über Patisserie auf Japanisch* verewigt. In meinem ersten Buch Weihnachtsplätzchen – zum Essen schön* habe ich noch mit Metallformen gearbeitet, wie in der folgenden Abbildung für das Rezept für Kakaokekse mit rotem Pfeffer zu sehen ist.
Zwei Vorteile, viele Nachteile
Ich sehe (zumindest für uns Hobbybäcker) nur zwei Vorteile, die für Metallformen sprechen:
- Große monolithische Silikonformen sind wabbeling und zu Recht unpopulär. Hier sind Metallformen unschlagbar. Eine interssante Ausnahme ist jedoch diese Silikon-Rollenmatte von Levivo mit integriertem Stahlrahmen oder das Material Exoglass®, dem ich hier einen eigenen Artikel spendiert habe.
- Silikon ist ein guter Isolator. Die Backzeit ist deswegen meiner Erfahrung nach länger als bei Metallformen. Nach Ansicht einer Backfreundin sollen die Backstücke bei Metallformen auch schöner bräunen als mit Silikon
Davon abgesehen, haben Metallformen nur Nachteile:
- Sie sind umständlich zu reinigen
- Kekse kleben leicht fest und zerbrechen gerne beim Abklopfen
- Sie sind teuer
- Sie sind empfindlicher wegen der Beschichtung
- Sie nehmen mehr Platz weg
- Es gibt deutlich weniger spezielle Backformen
Die Überlegenheit von Silikonbackmatten…
wird bei klebrigem Keks- oder Macaronteig besonders deutlich: Das umständliche Abklopfen der festgebackenen Keksen aus der Metallform entfällt, auch Einfetten ist nicht nötig. Seit ich mit der Silikonform arbeite, ist mir auch kein Keks mehr nach dem Backen beim Lösen vom Blech zerbrochen. Fazit: Es lebe die Silikon-Revolution!
Fazit: Heiße Empfehlung*
Diese Silikongeräte verwende ich seit Längerem. Bis auf die Zenker-Matte habe ich jeder Backmatte einen eigenen Artikel gewidmet.
