Erythrit

Erythrit
Links Saccharose (Zucker) rechts Erythrit

Erythrit ist ein in geringen Mengen auch natürlich vorkommender sog. Zuckeralkohol. Oft wird es als Ersatz für Saccharose (Zucker) hergenommen, wenn es darum geht, den Anteil an vom Körper verwertbaren Kohlenhydraten bei low carb-Ernährungsweise oder einer ketogenic diet zu reduzieren. Es ist etwas weniger süß als Zucker und hinterlässt pur genossen ein kühles Mundgefühl. Auch äußerlich ist Erythrit, das in den USA und Europa ohne Mengenbegrenzung als Zusatzstoff E968 eingesetzt werden kann, kaum von Haushaltszucker zu unterscheiden.

Hinweise auf einer Erythritpackung
Hinweise auf einer Erythritpackung

Wofür kann Erythrit verwendet werden?

Als Zuckerersatzstoff kann Erythrit mit bestimmten Einschränkungen wie gewöhnlicher Zucker verwendet werden. Es löst sich in Flüssigkeiten schlechter als Zucker, kristallisiert schneller aus und lässt sich nicht karamellisieren. Marmelade mit Erythrit zuzubereiten ist also prinzipiell möglich, das auskristallisierte Erythrit-Granulat schränkt den Genuss aber sehr ein. Für Eis oder Backwaren insgesamt verwendet man besser Erythrit-Puder, das man in der Kaffeemühle einfach selber mahlen kann. Ich habe gute Erfahrungen mit Erythrit in Schokoladenkuchen gemacht, wie dieses Rezept zeigt.


Physiologische Eigenschaften

(Das) Erythrit ist aus ernährungsphysiologischer Sicht ein idealer Süßstoff.

  • Es hat ein hohe, dem Zucker vergleichbare Süßkraft.
  • Es hat einen glykämischen Index (GI) von 0, oder volkstümlich ausgedrückt, keine Kalorien.
  • Es wird vom Körper nicht verstoffwechselt und großenteils über die Nieren ausgeschieden, ca. 10% passieren den Verdauungstrakt (wo es bei Überdosierung oder individueller Unverträglichkeit zuckeralkohohl-typische Beschwerden wie Blähungen und Durchfall auslösen kann).
  • Es führt weder zu einer Erhöhung des Blutzucker- noch des Insulinspiegels.
  • Es führt nicht zu Karies und soll – ähnlich wie Xylitol – die Mundhygiene verbessern.
  • Es hat ein hohe, dem Zucker vergleichbare Süßkraft (70% – 80%).

Ist Erythrit „künstlich“?

Bisweilen wird gegen die Verwendung von Erythrit angeführt, dass die Substanz „künstlich“ sei. Das ist insofern nicht falsch, als dass der Zuckeralkohol ein raffiniertes Produkt ist, das in einem biochemischen Prozess industriell gewonnen wird. Dabei werden bestimmte Hefen auf Stärken aus Mais oder Weizen angesetzt, die die vorhandene Glucose zu einem erythrithaltigen Zwischenprodukt fermentieren, das nach weiterer Reinigung die weiß-kristalline Form erhält, die wir auch vom Zucker kennen. Unser Haushaltszucker ist jedoch ebenso ein künstliches Produkt, das einen mehrstufigen industriellen Raffinationsprozess durchläuft und in Reinform so nicht nicht anzutreffen ist. Erst seit menschheitsgeschichtlich kurzer Zeit wird Zucker als Massenware produziert. Die Plantagenproduktion in der neuen Welt der ursprünglich aus Asien stammenden Zuckerrohr-Pflanze begründete übrigens den jahrhundertelangen Sklaventransport aus Afrika in die überseeischen Kolonien, wie dieser sehr lesenswerte Artikel ausführt.


Was spricht gegen Erythrit?

Zwei Dinge: Erstens ist Erythrit wie alle Süßungsmittel eine für das Überleben unnötige, in vielen Schällen schädliche Substanzdroge. Streng ernährungspuritanisch könnte man durchaus argumentieren, dass das bei Vielen permanente, und zum Teil seit dem Säuglingsalter durch Dauerexposition herbeigeführte Verlangen nach raffinierter Süße statt mit konstanter Befriedigung eher mit einer geschmacklich-disziplinarischen Selbst-Umerziehung beantwortet werden sollte. Das suchtartige Verlangen nach Süße allmählich zu reduzieren, um schließlich auch von den Ersatzdrogen wie Stevia, Xylit, Erythrit loszukommen, wäre in diesem Sinne das Ziel des ideal ernährten Menschen. Zum Zweiten ist gewöhnlicher Zucker, in Maßen genossen, kaum als schädlich anzusehen. Darüber hinaus sind die sensorischen und Verarbeitungsqualitäten von Saccharose allen anderen Süßstoffen, Erythrit inklusive, überlegen. Ich pendele in dieser Frage, je nach Lebenslaune (also inkonsequent), zwischen den Standpunkten hin und her. Perioden extremer Enthaltsamkeit folgen Intervalle der Überzuckerung und Völlerei, insbesondere, wenn wir gerade an einem Rezeptbuch für Weihnachtsplätzchen* oder japanische Patisserie arbeiten. Vielleicht ist aber gerade das Maßhalten und das Maßhalten des Maßhaltens eine der Lebensaufgaben, die nie endgültig als erledigt abgehakt werden kann, sondern uns bis zur Bahre verfolgt.


Fazit

Erythrit ist eine interessante Alternative zu Zucker. Es kostet mit ca. 5 € – 10 € / Kg deutlich mehr, kommt mit bestimmten Einschränkungen, richtet aber an unserem Körper – anders als der gewöhnliche Zucker – auch bei Dauergenuss (nach jetzigem Wissensstand) keinen nachhaltigen Schaden an. Ob es nicht besser ist, generell den Konsum von Süßigkeiten einzuschränken um die wenigen Momente des Glücks dann mit Saccharose, dem „echten“ Zucker, zu begehen, hat Jeder für sich zu beantworten. Falls Sie an Erythrit interessiert sind empfiehlt sich zuerst der Kauf einer kleinen Probiermenge. Wenn die Substanz überzeugt, kauft man am besten gleich ein Großgebinde s.u., um auf einen akzeptablen Kilopreis zu kommen. Man hat dann auch genug, um seinen Freunden und Angehörigen etwas davon abzutreten. Die Haltbarkeit dürfte bei geeigneter Lagerung wie bei Zucker fast unbegrenzt sein.


Empfehlung*

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