Crème brûlée besteht aus einer delikaten Creme, bedeckt mit einer Schicht aus karamellisiertem Zucker. Wie dick man die Stärke der Karamellschicht macht, ist Geschmacksache: Ich mag die Zuckerdecke sehr dick, manche bervorzugen eine zarte Schicht. Die Stärke dieser Schicht ´lässt sich mit der Menge des verwendeten Zuckers einstellen. Je mehr Zucker, desto dicker.
Das Dessert ist sehr populär und im Prinzip leicht zuzubereiten: Die Creme wird zunächst in feuerfesten Töpfchen gebacken – langsam und bei niedriger Temperatur, damit sich Fett und Wasser nicht trennen. Nach Abkühlung bekommt die gebackene Creme eine Karamellschicht: Dazu wird Zucker in gewünschter Menge auf die Oberfläche gestreut und meist mit offener Flamme verflüssigt (karamellisiert). Welche Methoden des Karamellisieren es gibt und welche Methode bzw. welches Geräte ich aus persönlicher Erfahrung empfehle, darum geht es in diesem Beitrag.
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Methoden des Karamellisierens
Statt mit einem Brenner kann man den Zucker auch unter einem glühenden Heizgitter oder durch Flambieren karamellisieren. Beide Methoden benötigen also keinen Flammenwerfer, sieh haben aber Nachteile.
1. Methode „Heizgitter”
Man positioniert dazu die mit Zucker bestreute Creme in geeignetem Abstand unter ein rot glühendes Heizgitter des auf Grillstufe gestellten Ofens. Für diese bisweilen in japanischen Foren empfohlene Technik benötigt man, wie gesagt, keine neue Ausrüstung, sie hat aber den Nachteil, dass der Karamellisierungsfortschritt visuell nicht kontrollierbar ist. Ausserdem wird die Creme erneut durchgebacken, was unbedingt zu vermeiden ist. Wer sich jedoch nur einmal versuchshalber mit Crème brûlée abgibt, für den bietet sich diese Methode vielleicht an. Die verwendeten Formen, in die die Crème abgefüllt ist, sollten natürlich feuerfest sein.
2. Methode „Flambieren”
Eine ebenfalls werkzeuglose Methode ist es, den Zucker zu flambieren. Dazu wird die Creme bzw. der Zucker mit hochprozentigem Alkohol übergossen und angezündet. Die Dosierung des Brennstoffs dürfte bei der Flambiermethode die größte Herausforderung sein, gefolgt von einerr gewissen Brandgefahr: Immerhin hantiert man mit einer brennbaren Flüssigkeit. Speziell wer zwei Linke Hände hat oder gerne mal etwas fallen läßt oder insgesamt motorisch anders begabt ist, sollte sich das Flambieren aus dem Kopf schlagen. Wer den Prozess aber im Griff hat, könnte mit dem Flambieren ggf. gut bedient sein. Interessierte können sich ad Dosierung und genaue Vorgehensweise im Internet schlau machen.
Fazit
Aus praktischer Sicht ist ein leistungsstarker Flammenwerfer ohne Zweifel die beste Lösung: Feuer auf den Zucker richten, verflüssigen lassen, fertig. Man kann den Karamellisierungsfortschritt visuell kontrollieren, hantiert nicht mit heißen Blechen unter rot glühenden Gittern oder brennenden Flüssigkeiten wie bei der Flambiermethode und die Creme wird nicht erneut durchgebacken. Auch größere Serien sind in wenigen Minuten karamellisiert.
Für die Karamellisierung einen speziellen Crème brûlée-Brenner kaufen?
Von einem Kauf spezieller Crème brûlée-Brenner kann man nur abraten: Sie sind leistungsschwach, haben zu wenig Gasreserven (man muß oft nachfüllen) und liegen meist unbenutzt in der Schublade: Ausser als Zigarrenanzünder haben Sie keine weitere Verwendung. Daneben sind sie teilweise unsicher und halten nicht lange. Es ist also besser, sich gleich einen richtigen Lötbrenner zuzulegen (falls man noch keinen hat). Dieser liefert eine kräftige Flamme, hat genügend Gasreserven und kann zudem als seriöses Handwerksgerät verwendet werden.
Das große Angebot an 2nd-Hand Crème brûlée-Brennern auf „Ebay-Kleinanzeigen” zeigt wohl, dass diese Geräte entweder nichts taugen oder viele Käufer nach einer anfänglichen Euphorie die Lust am Brennen schnell verlieren. Spezielle Crème brûlée-Brenner sind wenig mehr als Pudding-Anwärmer. Als ernsthaftes Werkzeug sollte dieser Billigkrempel nicht in Betracht gezogen werden. Sie nehmen ausserdem die meiste Zeit Platz in der Schublade weg bevor man sie verkauft oder weiterverschenkt.
Welcher Brenner?
Weil man mit einer offenen und kräftigen Flamme in der Küche arbeitet, verbieten sich Billig-Brenner kategorisch. Aber auch beim Handwerken muß die Flamme stabil sein und darf nicht unvermittelt mal fast absterben, dann wieder wie bei einem Flammenwerfer einen halben Meter aus der Düse schießen. Eine Vorwärmung des Gases sollte der Brenner also aufweisen. Beim Wechsel der Kartusche muß die Dichtung zuverlässig abdichten und nicht Gas austreten lassen.
Nach länglicher Recherche und ausführlichem Studium der Rezensionen auf Amazon habe ich mir den Lötbrenner von Sievert geleistet*. Der Preis dieses Brenners , der potentiell ein Leben lang hält, liegt nur um ca. 15€ – 25€ höher als der eines besseren Crème brûlée-Brenners, der mit Gas und Lieferung auch zwischen 20 € und 30 € kostet.
Der Sievert Handyjet 2283
Mit dem Sievert Handyjet sind 10 Schalen in 2 – 3 Minuten perfekt karamellisiert.
Schon beim Kartuschenhalter des Sievert zeigt sich die Qualität: Das Gehäuse ist aus Metall, die Kartsuche wird durch eine stabile Feder sicher fixiert.
Die Handhabung ist anfänglich gewöhnungsbedürftig, man kann aber – befolgt man die unteren Hinweise – nichts falsch machen.
Ich drehe den Gasaustritt dazu auf die niedrigste Einstellung, zu der die Flamme noch stabil austritt: Das ist nicht ganz einfach und der einzige „Minuspunkt“ des Brenners.
Die Flamme halte ich schräg von oben auf die mit Zucker bestreute Oberfläche. Der Zucker schmilzt binnen Sekunden. Die Schale ist dann noch 2, 3 Mal etwas zu drehen, damit der flammabgewandte Rand ebenfalls erreicht wird.
Beim Einsatz der Handyjet 2283 für Crème brûlée sind insbesondere folgende Punkte zu beachten:
- Der Handyjet ist zwar perfekt für Crème brûlée geeignet – aber vom Hersteller nicht dafür ausgelegt oder empfohlen. Es handelt sich um einen kraftvollen Gasbrenner, der eine Flamme mit bis zu 1900 °C produzieren kann. Wer motorisch zu den anders Talentierten gehört, sollte den Sievert Handyjet nicht als Haushaltsgerät zweckentfremden. Zu bedenken ist aber, dass auch Crème brûlée-Brenner eine starke Hitze weit jenseits der 1000 °C entwickeln können. Angesichts dieser Naturgewalten fühle ich mich mit einem soliden Werkzeug, das für Dauerbetrieb in diesem Temperaturbereich ausgelegt ist, sicherer als mit einem China-Spielzeug für 8,99 €.
- Der Gasaustritt ist im unteren Bereich schwer zu regulieren. Eine stabile Flamme erfordert einen minimalen Gasaustritt. Der Sievert Handyjet fängt dieser minimale Gasaustritt da an, wo die stärksten Crème brûlée-Brenner schon längst aufgehört haben. Was für mich ideal ist, könnte für andere zu stark sein.
- Die Flamme kommt mit einem für sensible Schreibtischmenschen erschreckenden Geräusch eines Gasbrenners daher. Oder anders ausgedrückt: Er faucht. Der Vorteil ist, dass sich dadurch zu keinem Zeitpunkt Nachlässigkeit oder Monotonie einstellt – das Flammgeräusch sorgt für die nötige Dramatik und Aufmerksamkeit.
- Die Schalen werden heiß. Bei schräger Beflammung sind sie zu drehen, um den gesamten Rand zu erfassen. Mit etwas Geschick benötigt man keine Topflappen. Ich tippe sie etwas seitlich an, damit sie sich drehen – oder noch intelligenter – drehe gleich die Unterlage.
- Die Unterlage muss selbstverständlich feuerfest sein. Brennbares Material ist zu entfernen.
- Wer an Narkolepsie leidet, sollte den Gasbrenner ebenfalls meiden. Denn wenn er brennt, dann brennt er. Er hat keinen Sicherheitsmechanismus in dem Sinne, dass das Gerät ausgeht, wenn es aus der Hand rutscht.
Kinder und Haustiere sind ABSOLUT fernzuhalten, für ausreichend Belüftung muss gesorgt sein. Die Sicherheitsvorschriften sind in der Bedienungsanleitung zum Handyjet präzise aufgeführt.
Eine brennende Empfehlung*
Ich verwende seit Jahren exakt diese Auflaufform. Auch für Creme brulee.
Ein Thermometer hilft bei der Kontrolle der Temperatur. Auch für Tempura unverzichtbar.
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